Marc Darroze – armaniak okiem mistrza
Każda branża ma swoich wizjonerów, jednostki inspirujące, charyzmatycznych liderów popychających do działania zarówno tych którymi targają wątpliwości, jak i tych którzy doświadczają chwil słabości. Świat rumów inspirują takie osoby jak Luca Gargano, Richard Seale czy Joy Spence. Jeśli chodzi o whisky ja stawiam na Billy’ego Walkera. Dla armaniaków tym kimś niewątpliwie jest Marc Darroze, który zgodził się udzielić mi krótkiego, acz treściwego, wywiadu. Zapraszam do lektury.
Barmaniac (B): Marc, oprócz bycia mesjaszem armaniaków, jak inaczej można określić Twoją funkcję – producent/trader/biznesmen/odkrywca ?
Marc (M): Jestem przede wszystkim rzemieślnikiem armaniaków.
Natura jest hojna i daje nam wszystkie warunki potrzebne do wytwarzania wspaniałych trunków. Prawie starożytna już historia armaniaku (pierwsze destylacje ponad 700 lat temu), różnorodność gleb, odmiany winogron, tradycyjny sposób destylacji (ciągła i pojedyncza), lasy Gaskonii, które oferują szczególne drewno dębowe, pozwalają nam wytwarzać niepowtarzalne, wręcz unikalne alkohole. Moją rolą jest organizacja wielu różnych operacji (tak jak robi to dyrygent orkiestry muzycznej) z poszanowaniem wszystkiego co daje nam natura, nadając całości nieco osobistego charakteru.
B: Proszę opisać proces produkcji armaniaków. Który moment jest najważniejszy z punktu widzenia technologicznego ? Który proces ma decydujący wpływ na smak armaniaku ?
M: Podobnie jak wszystkie produkty wytwarzane z winorośli, warunki produkcji są bardzo ważne. Najlepsze armaniaki produkowane są ze zdrowych zbiorów, zwykle z win kwasowych o niskiej zawartości alkoholu (10%). Nie zrobimy dobrego armaniaku, nie szanując tych podstawowych zasad. Różnorodność odmian białych winorośli oferuje paletę różnych stylów alkoholu. Fermentacja przebiega szybko i jest naturalna, bez dodawania siarczanów. Osobiście wolę destylować wina niedługo po zakończeniu fermentacji (2–3 tygodnie po), aby przedestylować również drobne osady, które nadal pozostają w formie zawiesiny w winie.
Tradycyjnie armaniaki destylowane są metodą destylacji ciągłej. W trakcie jednego podgrzewania uzyskujemy brandy o niepowtarzalnym charakterze, w szczególności dzięki fizycznemu kontaktowi w kolumnie destylacyjnej między winem, a destylowanymi oparami alkoholu. Tak prowadzony proces destylacji zapewnia armaniakom bardzo charakterystyczny styl. Następnie zaczyna się długi okres trwający od 2 do 65 lat dojrzewania w dębowych beczkach. W kontakcie z drewnem armaniak staje się bogaty, zyskuje aromatyczną złożoność, uszlachetnia garbniki …
Cierpliwość to słowo klucz.
B: Czy podobnie jak wina armaniaki mają swoje lepsze i gorsze roczniki ?
M: Rzeczywiście istnieje wiele armaniaków w wersji vintage (rocznikowych). To wiekowa tradycja. Każdy rok oczywiście nadaje danej brandy szczególnego charakteru. Jednak im dłużej brandy starzeje się w beczkach, tym bardziej proces starzenia bierze górę nad charakterem danego roku. Każdy rocznik jest inny i każdy rocznik będzie się rozwijać inaczej z upływem lat. Dlatego musimy dostosować nasze metody starzenia do potencjału każdego roku i zawsze starać się zachować pierwotny charakter armaniaku i roku, z którego pochodzi.
Wybierając armaniak vintage, bardzo ważne jest, aby znać datę butelkowania. Pamiętaj, że armaniak przestaje się starzeć, gdy przelewany jest z beczek do szklanych naczyń.
B: W procesie produkcyjnym armaniaku szczególnie ciekawą mnie stosowane beczki. Z tego co rozumiem świeży destylat trafia najczęściej do nowej beczki na relatywnie krótko, po czym przelewany jest do beczek już używanych, żeby leżakować dłużej. Jak często są zatem używane poszczególne beczki ? Czy istnieje możliwość finiszowania armaniaku w beczkach po innych trunkach, czy jest to prawnie niedozwolone ?
M: Zastosowanie poszczególnych rodzajów beczek będzie zależeć od potencjału starzenia każdego armaniaku.
Armaniak przeznaczony do bardzo długiego starzenia (20 lat i więcej) będzie przechowywany dłużej w nowej beczce (36 miesięcy). Rzeczywiście, kolejne lata pozwolą rafinować garbniki/taniny nowego drewna i zaokrąglić całość. I odwrotnie, użycie nowego drewna do krótszego starzenia musi być zabronione, ponieważ brandy nie ma wystarczająco dużo czasu, żeby przejąć te młode garbniki. Drewno jest zarówno przyjacielem, jak i wrogiem brandy. Lata pracy i doświadczenie rzemieślnika, którym jestem, pozwala mi bawić się różnymi beczkami w czasie produkcji.
B: Jeden z producentów whisky szkockiej stwierdził w wywiadzie, że beczki po koniaku i armaniaku są bardzo drogie i dlatego Szkoci nie używają ich do dojrzewania swoich destylatów. Z drugiej strony rumy często dojrzewają właśnie w beczkach po koniaku i nie wpływa to znacząco na ich finalną cenę. Jak Pan może to skomentować ?
M: Jak wiesz w Hiszpanii istnieje rynek beczek, który jest ukierunkowany na sprzedaż używanych beczek do Szkocji. Produkcja beczek jest równie ważna jak produkcja wina. W regionie Armagnac produkujemy armaniaki wyłącznie z myślą o tym produkcie, a nie do sprzedaży beczek w Szkocji. Potrzebujemy wszystkich naszych beczek i z tego powodu cena używanych beczek jest wyższa. Nie widzę innego wyjaśnienia.
B: Wszyscy zostaliśmy dotknięci pandemią i tak naprawdę dopiero zaczynamy odczuwać jej skutki społeczne i gospodarcze. Jaki wpływ na Twój biznes ma obecna sytuacja epidemiologiczna ?
M: Firma Darroze zawsze dużo współpracowała z restauracjami. Obecność w restauracjach pozwoliła marce rosnąć, zyskać rozgłos i rozwijać sprzedaż. Dlatego łączymy się z naszymi restauratorami w obawach, we frustracjach związanych z niemożnością pracy. Ma to zatem silny wpływ na naszą sprzedaż. Aktualnie 65% naszej sprzedaży to eksport. Dlatego z niecierpliwością oczekujemy “ciągu dalszego” i ponownego otwarcia rynków. Z pewnością będziemy musieli znaleźć nowe metody pracy w przyszłości, biorąc pod uwagę ten niesamowity okres.
W naszych piwnicach prace montażowe, wentylacyjne, itd., trwają, ale oczywiście działalność zwalnia.
B: Wracając do produkcji i jej tajników, chciałbym też poruszyć być może odrobinę niewygodne tematy. Dla wielu odbiorców w Polsce transparentność etykiety wzmacnia relacje pomiędzy producentami, a odbiorcami. W przypadku armaniaków (podobnie zresztą jak koniaków) ta transparentność dla polskiego odbiorcy nie jest wystarczająca. Oznaczenia VS/VSOP/XO wymagają przynajmniej minimum wtajemniczenia, a i tak producenci w ramach tych kategorii używają destylatów o różnym wieku w zależności od własnych preferencji. Czy nie uważa Pan, że szansą dla armaniaków może być rozwinięcie takiej koncepcji, zostając przy tradycyjnych oznaczeniach, ale uzupełniając je o dodatkowe informacje nt. wieku składników blendu ? Jak tym właśnie jest projekt “Les Grands Assemblages”, ale co z innymi producentami ?
M: Kiedy ponad 10 lat temu wyobrażałem sobie serię „Les Grands Assemblages”, chciałem zapewnić moim klientom maksymalną dozę przejrzystości i informacji. Naturalnie wolałem więc wskazać minimalny wiek blendu, niż używać tradycyjnych oznaczeń VS / VSOP / XO.
Rzeczywiście, dzięki tym oznaczeniom konsument może mieć trudność z poznaniem prawdziwego wieku danego produktu, no chyba że jest świetnym specjalistą. Ta tradycja jest bardzo obecna w koniakach i armaniakach, ale nie jest stosowana w naszej firmie.
B: Kolejnym aspektem, z którym się zmagam jako entuzjasta armaniaków to brak dostępu do informacji nt. poszczególnych producentów i ich produktów. Niewielu producentów prowadzi swoje strony, a często nie sposób na nich znaleźć szczegółowych informacji na temat produkowanych trunków. Przyznam szczerze, że próbowałem nawiązać kontakt z wieloma producentami, niestety bezskutecznie. Państwa strona jest na tym tle wyjątkowa. Z przymrużeniem oka zapytam, czy Francja broni swoich skarbów przed światem ?
M: Osobiście żałuję tego braku informacji. Większość producentów nie zdaje sobie sprawy z bogactwa swojego produktu i potrzeby dzielenia się nim z klientami. Jest to z pewnością jeden z powodów, dla których armaniak pozostaje bardziej dyskretny i poufny niż koniak.
B: Na koniec powiedz, jaki jest Twój ulubiony rocznikowy armaniak, który koktajl z armaniakiem najbardziej urzeka i jakie są Twoje rekomendacje jeśli chodzi o łączenie armaniaków z jedzeniem ?
M: Naprawdę lubię roczniki 2000, 1995, 1981, 1979 i 1973.
Armaniak i ser, armaniak i czekolada, armaniak i foie gras to jest to.
Gama armaniaków dostępnych na rynku jest tak szeroka (od białych starych rocznikowych), że możesz sobie wyobrazić wszystkie możliwe koktajle.
Na tym skończyliśmy. Teraz armaniak jest bliżej nas, a ja zamarzyłem o wypadzie do Gaskonii. Santé !
Warto jeszcze pewne rzeczy zobaczyć:
Write a Reply or Comment