Armagnac . ArmaniakOn 3 kwietnia 2019 by admin

Niniejszy wpis będzie miał charakter edukacyjny. Ja sam mam takie dziwne podejście do alkoholu, że lubię znać genezę jego powstania, skąd się wywodzi, jak go spożywać i inne smaczki. Stąd też nie oszczędzę tego czytającym 🙂 Zapraszam do lektury.

Czym jest armaniak

Armaniaki to najstarsze na świecie brandy (z francuskiego eau-de-vie) produkowane w południowozachodniej Francji w regionie zwanym Gaskonią. Armaniak otrzymywany jest podczas procesu kolumnowej destylacji białego wina, a następnie leżakowania w dębowych beczkach. Butelkowany jest w formie blendu, czyli mieszanki kilku eau-de-vie pochodzących z różnych zbiorów i roczników, lub w formie tzw. vintage tj. z winogron pochodzących z jednego zbioru w danym roku. Tym samym armaniak vintage odzwierciedla np. warunki pogodowe charakterystyczne dla danego rocznika.

Krótka lekcja historii

Pierwszą udokumentowaną wzmianką o armaniakach jest wpis pewnego przeora (dziś pewnie byłby uznawany za nazbyt rozrywkowego) datowany na 1310 r., zgodnie z którym armaniak „utrzymuje w zdrowiu i najwyższej formie”. Nieco ponad sto lat później następuje nieznaczna komercjalizacja armaniaków, zwanych nawet „wodą nieśmiertelności” (ciekawe, że whisky – „woda życia” również została „odkryta” i skomercjalizowana przez ludzi wiary). Impulsem rozwoju rynku armaniaków była aktywność holenderskich kupców na terenach Francji w XVII w. W 1730 r. eau-de-vie stanowił już produkt prawdziwie komercyjny, który podlegał popytowo-podażowym wahaniom rynkowym. W celu złagodzenia zmienności cen, w tym czasie postanowiono również o „dłuższym” przechowywaniu armaniaków w drewnianych beczkach. W XVIII wieku wojna o niepodległość w Stanach Zjednoczonych stanowiła dodatkowy impuls dla tego alkoholowego biznesu. Winnice Armagnac ucierpiały z powodu plagi mszyc w 1870 r., gdy ze 100 000 hektarów winorośli przetrwała tylko jedna czwarta. Ostatnim ważnym akcentem w historii armaniaków był dekret z 6 sierpnia 1936 r. ustanawiający region/apelację Armagnac „Appellation d’Origine Contrôlée” (na kształt apelacji win Bordeaux) i warunki produkcji armaniaków.

Apelacja

Na apelację, czyli administracyjnie wydzielony obszar, składają się trzy podregiony: Bas-Armagnac, Armagnac Tenarèze oraz Haut-Armagnac. Całość upraw winorośli objęta apelacją Armagnac wynosi ok. 15 000 hektarów.

• Bas-Armagnac – zachodnia część apelacji Armagnac; winorośla rosną tu na nieco ubogich, kwaśnych i gliniastych glebach, zawierających dużo mikroelementów żelaza. Jest to miejsce pochodzenia większości produkowanych armaniaków, które charakteryzują się lekkością, delikatnością i owocowością;
• Armagnac-Ténarèze – centralna część apelacji. Tutaj znajdziemy muliste osady zwane „boulbènes” oraz gliniastą glebę wapienną zwana „terreforts” (które są ciężkie, ale żyzne). Armaniaki pochodzące z tego regionu na ogół osiągają pełnię smaku po długim leżakowaniu w beczkach;
• Haut-Armagnac – rozciąga się na południu i wschodzie apelacji. Tamtejsze gleby są wapienne i gliniaste, ze sporadycznie występującymi mulistymi osadami. W tym regionie produkuje się najmniej armaniaków.

Winorośla

Do produkcji armaniaków wykorzystuje się cztery główne szczepy winorośli:

• Ugni-blanc – daje kwaśne i niskoalkoholowe wina, które po destylacji pozwalają otrzymywać wysokiej jakości eaux-de-vie. Odmiana ugni-blanc bardzo dobrze sprawdza się w każdym z regionów apelacji Armagnac;
• Folle Blanche – jest to historyczna odmiana winorośli dla Armagnac, która zdominowała winnice przed jej zniszczeniem przez filokserę (mszyce) w 1878 r. Obecnie jego uprawa jest trudniejsza i nie tak popularna jak przed wiekami. Odmiana folle blanche daje piękne i często kwiatowe eaux-de-vie, które jest szczególnie cenione w młodych armaniakach;
• Baco (wcześniej nazywane „Baco 22A”) – hybryda pomiędzy folle blanche i noah. Szczep ten powstał w odpowiedzi na kryzys wywołany filokserą. Jest szczególnie przystosowany do piaszczystych gleb Bas-Armagnac, które nadają armaniakom krągłości, gładkości i owocowości, zwłaszcza po długim leżakowaniu. Baco jest wytrzymałą odmianą i dlatego potrzebuje mniej zabiegów fitosanitarnych, co jest kolejnym powodem, dla którego producenci starali się, aby trwale pozostawały w specyfikacji apelacji dla AOC Armagnac;
• Colombard – cenna odmiana używana szczególnie do produkcji win Côtes de Gascogne. Destylacja wina pochodzącego ze szczepu colombard jest rzadsza, niemniej jego owocowe i pikantne aromaty są szczególnie doceniane w blendach.

Destylacja

Swoistą ciekawostką w świecie mocnych alkoholi jest fakt, że destylacja armaniaków zawsze odbywa się w zimie z datą graniczną 31 marca roku następującego po zbiorach winorośli. Taki stan rzeczy jest, jak to w przypadku francuskich apelacji, usankcjonowany prawnie. Kolejnym niezwykłym elementem całego procesu są przenośne destylatory. Nie każdy producent armaniaku posiada własny sprzęt co powoduje, że w obiegu są przenośne destylatory odwiedzające poszczególne posiadłości w ściśle określonej kolejności.

Destylacja armaniaku prowadzona jest w miedzianej kolumnie i co ważne (różne od produkcji koniaków) jest to destylacja jednokrotna. Tak przeprowadzona destylacja powoduje, że destylat zawiera liczne estry, kwasy i inne bioelementy, które ujawniają się, po poddaniu procesowi starzenia, w postaci wyśmienitego smaku. Za wadę procesu można uznać niską (w przedziale 52-60 %) zawartość alkoholu w destylacie, gdzie porównując do whisky (dwukrotna destylacja) otrzymuje się ok. 70 % destylat. Jest to o tyle istotne, że z biegiem lat alkohol wyparowuje z beczki, co powoduje że nie znajdziemy w zasadzie armaniaku zabutelkowanego z większą mocą niż ok. 40 %.

Leżakowanie

Świeży destylat przelewany jest do 400-litrowych dębowych beczek zwanych „pièces”. Drewno wykorzystywane do produkcji beczek pochodzi głównie z lasów Gaskonii. Destylat, początkowo leżakowany w nowych beczkach, jest przelewany do beczek już wcześniej używanych. Ma to na celu ograniczenie nadmiernej migracji związków zawartych w drewnie. Co więcej, destylaty leżakujące w beczkach 50 lat są następnie przelewane do małych szklanych baniaków, gdzie dodatkowo dojrzewają mając kontakt z powietrzem zamkniętym w szyjce takiego baniaka.

Armaniaki mieszane – blendy

Kiedy mistrz piwnicy uzna, że starzenie się poszczególnych partii armaniaku jest wystarczające, przystąpi do kupażowania, czyli mieszania. Tworząc blend wykorzystuje się mieszanki kilku eaux-de-vie różnego pochodzenia i w różnym wieku. Kupażowanie, poza mieszaniem różnych destylatów, charakteryzuje się również stosowaniem dodatków (nieobligatoryjnie) w postaci wody destylowanej, wywaru z wiórów drewna, syropu cukrowego (dodawany w przypadku wysokiej zawartości tanin) oraz karmelu (odpowiada za kolor).

Armaniaki vintage

Armaniaki vintage są charakterystyczne dla danego roku zbioru winogron, które posłużyły do ich produkcji. Można upraszczając użyć nomenklatury, że vintage to taki single malt w świecie armaniaków. Armaniaki vintage są uznawane za najszlachetniejsze z uwagi na długi czas leżakowania. Najczęściej są dostępne w mocy beczki co jak wspomniałem wyżej dla armaniaków oznacza poziom zawartości alkoholu w okolicach 40 % (maksymalnie ok. 48 %).

Butelkowanie

Od 2010 r. armaniaki butelkowane są w następujących przedziałach wiekowych:

– VS lub *** (trzy gwiazdki) – armaniak leżakowany minimum rok;

– VSOP – armaniak leżakowany minimum 4 lata;

– XO (oznaczenie na rynek poza Francją) / Hors d’Age (oznaczenie na rynek francuski) – armaniak leżakowany minimum 10 lat;

– vintage – armaniak rocznikowy, leżakowany minimum 10 lat.

Wobec powyższych wymogów należy wskazać, że każdy producent może, po spełnieniu minimalnego wieku leżakowania, butelkować swoje armaniaki wedle własnych standardów i wytycznych. Armaniak VS od jednego producenta może być armaniakiem 3 letnim, a od innego 2 letnim. Analogicznie armaniak XO może mieć 10 lat, ale równie dobrze może to być 20 lat. Takie informacje każdorazowo powinny znaleźć się na etykiecie.

Teorii chyba już wystarczy, w kolejnym wpisie zaprezentuję pierwszą blogową degustację armaniaku, który grzecznie czeka już w barku.

P.S.

Źródłem znacznej części z powyższych informacji jest wspaniały portal armagnac.fr